Đặc Trưng Bánh Tét Nam Bộ

Hiện diện như một nét văn hóa của miền Nam, từ thời khai hoang lập ấp những cư dân đầu tiên của vùng đất Nam Bộ đã biết gói bánh tét bằng gạo lúa nổi để cúng tạ ơn trời đất, tạ ơn ông bà tổ tiên. Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mứt Tết phong phú nhưng đối với người dân vùng đất phương Nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu được trong những ngày Tết cổ truyền. Với người dân Nam Bộ, bánh tét tượng trưng cho sự ấm no từ đời này qua đời khác.

Bánh tét vốn khá quen thuộc với người dân miền Nam, thế nhưng cách làm bánh tét thì không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy dùng gạo nếp và đậu xanh thì xuống đến miền Tây bánh tét trở nên “đa sắc” hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật... Và góp phần vào sự phong phú đa dạng của bánh tét miền đất Nam bộ, người Cần Thơ có một loại bánh tét rất nổi tiếng là bánh tét lá cẩm.

Bánh tét lá cẩm là một loại bánh vừa thơm ngon vừa thẩm mỹ, đặc biệt dành riêng cho các ngày lễ hội quan trọng. Những người dân trong nước hay những du khách Việt kiều, họ thích ăn bánh tét Nam Bộ có lẽ vì một điều đơn giản là “tự nhiên, vừa ăn”. Có nhiều nhận xét rất chân tình của một vài người thích ăn bánh tét Nam Bộ “bánh tét của họ ngon ở miếng đầu thôi còn bánh tét của Nam Bộ “vừa ăn” từ da bánh đến nhưn bánh nên có thể ăn lai rai “từ hăm đến ra mùng” hết rồi vẫn thấy thèm hoài!”
Muốn có một đòn bánh tét lá cẩm ngon, người gói bánh phải mất nhiều giai đoạn công phu: “Trước hết, phải chọn được loại nếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vo sạch, để ráo, sau đó đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm. Nhưn dành cho loại bánh tét lá cẩm này cũng hết sức phong phú, có thể là nhưn chuối, nhưn đậu xanh, nhưn thịt, nhưn mỡ, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nắm đông cô... Phần nhưn luôn tùy theo yêu cầu của khách mà mình làm. Cũng có cả bánh tét nhưn chay!”
Thông thường phải mất từ 4-5 tiếng để nấu một nồi bánh tét, muốn bánh tét “ăn lâu” khi gói phải buộc thật chặt. Khi bánh chín, cắt ra một khoanh sẽ thấy sự phối màu thật đẹp mắt: bên trong khoanh bánh màu tím thẫm là một chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏ cam của tròng đỏ trứng vịt muối. Trung bình một đòn bánh tét lá cẩm có thể để trong năm ngày đến một tuần, nếu muốn để lâu hơn thì phải cất vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn đem ra “hấp lại” bánh tét vẫn ngon như mới nấu.
Bánh tét lá cẩm không chỉ dùng để đãi khách những ngày đầu năm đậm đà hương vị quê hương mà có thể mang tặng những người thân quen một cặp bánh tét lá cẩm có màu tím thủy chung với ý chúc một năm mới tràn đầy hạnh phúc và thịnh vượng.
Vào Bếp
Nấu trong 5 giờ gồm 30 bánh
Nguyên liệu:
Phần vỏ bánh:

• 2 kg nếp dẻo (không lộn gạo)
• 800 gr dừa khô
• 2 muỗng cafê muối
• 3 xấp lá chuối hột
• 1 bó dây lạt
• 1 bó lá cẩm

Phần nhân bánh:

• 600gr đậu xanh cà
• 200gr mỡ thịt
• 5 tép hành lá
• 5 muỗng cafê mỡ nước
• ½ muỗng cafê muối

Cánh thực hiện:
1/ Nhân bánh:

- Dừa khô vắt lấy 2 chén nước cots và 4 chén nước giảo.
- Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín với nước giảo dừa, rồi đánh cho nhuyễn.
- Hành lá xắt nhuyễn.
- Mỡ thịt trần qua nước sôi, xắt sợi dài 10cm, vuông 1cm
- Bắt chảo lên bếp, chế vào 5 muỗng mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá vào, tiếp đến cho đậu xanh, muối vào, tất cả trộn đều khoảng 5 phút, nhắc xuống chia làm 30 phần

Nắn 1 phần đậu xanh mỏng ra cho sợi mỡ vào giữa bao kín mỡ

2/ Xào nếp:

- Lá cẩm nhặt lấy lá, rửa sạch, cho 2 chén nước lã vào, bắc lên bếp nấu đến khi còn khoảng 1 chén, lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
- Bắc chảo lên bếp, chế vào 1 chén nước lá cẩm và 2 chén nước cốt dừa nấu cạn bớt 1/3, còn lại khoảng 2 chén, cho nếp và 1,5 muỗng muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc xuống, chia làm 30 phần bằng số lượng nhân

3/ Gói bánh:

- Lá chuối xé hình vuông 25cm, lá bọc ngoài.
- Lá nhỏ khoảng 15cm đặt phía trong.
- Lá bịt đầu cắt ngang 5cm, chiều dài 15cm.
- Tất cả đem phơi héo hoặc trụng qua nước sôi, lau sạch cắt bớt sống lá.
- Trải lá ngoài, lá phía trong đặt mặt phải đặt ngược chiều với lá ngoài.
- Cho nếp vào, dàn mỏng ra đều 4 cạnh, sau đó đặt nhân vào giữa

Gấp 2 mí lá ngoài lại với nhau, cuốn tròn, dùng dây lạt cột ở giữa

Tiếp đến bẻ 1đầu lá dằn xuống cho dẽ nếp, dùng kéo cắt bớt lá dư. Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau

Dùng dây lạt buộc lại cho chặt, đầu còn lại làm tương tự

Tiếp tục dùng dây lạt buộc giống đầu đòn bánh - tức buộc 2 đầu chéo nhau theo chiều dọc đòn bánh để giữ cho lá 2 đầu không bung ra

Dùng dây lạt buộc từ 6 đến 8 vòng ngang hay còn gọi là nứt bánh

Phần dây nứt bánh còn thừa xoắn cho dây cuộn lại

4/ Nấu bánh: Bắt nước thật sôi, xếp bánh vào hấp, đun lửa sôi liên tục, không đứt quãng. Đun khoảng 5 giờ cho bánh chín.

5/ Yêu cầu thành phẩm:

- Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, nhân phải ngay giữa
- Bánh có vị béo, mặn, ngọt vừa ăn .

Hồng Gấm (sưu tầm)
Nguồn:
- Báo datmui.vn
- gocbep.com
- amthuc365.vn
- chudu24.com
- Tuoitreonlien
- Vi.wikpedia.org